Símbolo de felicidad y abundancia y presente en las mesas desde el principio de los tiempos, el arroz bien puede considerarse, como decía aquella famosa publicidad de Gallo Oro, “la gran base
de todas las comidas”. Pero además, en los últimos años pasó de ser una simple guarnición que acompañaba cualquier cosa, a ser protagonista, con distintas variedades aplicadas a diferentes
preparaciones. Lejos quedó esa época en la que solo podíamos elegir entre blanco o integral.
En nuestro país, el cultivo del arroz se desarrolla principalmente en la zona mesopotámica dónde Entre Ríos y Corrientes tienen el 80% de la producción total. Del arroz nacional es muy poco el que queda para consumo interno, ya que del total producido (basicamente blanco y en menor medida integral) la gran mayoría es destinado a la exportación. La cuenta es fácil: mientras que un argentino promedio consume 7 kilos de arroz por año, del otro lado del mundo, un chino consume
entre 110 y 140 kilos. Ante este panorama, lamentablemente, no nos queda otra que pasar por el Chinatown de Belgrano o por almacenes gourmet para conseguir los arroces más exclusivos. Y olvidémonos de encontrar un Basmati o un Venere al mismo precio que un Fortuna.
Pero aunque el mercado todavía no nos ofrezca las más de 10.000 variedades de arroz que se siembran a lo largo del mundo, lo cierto es que cada vez son más las que tienen su lugar en la góndola. Hoy ya son varias las marcas que intentan acercarse a un consumidor al que, gracias a los programas de televisión, el boom de los restaurantes étnicos y la aparición de cada vez más y más variedades de arroz (tanto nacionales como importados), no le da lo mismo hacer un risotto
con arroz largo fino, o improvisar un sushi con el que ya tiene abierto en la alacena. Molinos, por ejemplo, lanzó recientemente Variedades Especiales, una selección de tres arroces bien diferentes (Carnaroli, Thasmin y Koshihikari). Dos Hermanos, un poco más tímida, tiene
también en su línea premium un arroz koshihikari, uno orgánico blanco y otro integral. Hoy la oferta es mayor y busca adaptarse a un público foodie que elige la variedad de arroz de acuerdo al plato
que quiere preparar.

CUALES COMPRAR
Dale un descanso al arroz de siempre que usas para hacer ensaladas, salteados, croquetas y hasta risotto; y olvidate de esos que prometen estar listos en 15 minutos logrando ese sabor artificial a base de sodio y conservantes. Estos son algunos de los mejores arroces que podés usar
para darle un toque diferente a tus platos.

Basmati
Hay un antes y un después de probar el basmati. Se trata de la variedad aromática más exclusiva del mundillo arrocero, codiciada por su fragante perfume y sus largos granos que, una vez cocidos,
incluso llegan a duplicar su tamaño. Se cultiva principalmente en la región del Himalaya y como es el arroz por excelencia de la cocina India (basmati significa “reina de las fragancias”) es muy común encontrarlo acompañando curries y briyanis de cordero en restaurantes indios. Si querés disfrutarlo puertas adentro, en el Barrio Chino encontrás el Kohinoor a mitad del precio que cobra Coto por el kilo de Dragoni ($52,70). Para apreciar bien su delicado y delicioso sabor conviene hacerlo al vapor o hervido con apenas una pizca de sal. Ideal para preparar el tradicional arroz pilav.

Jazmín
También conocido como arroz thasmin, proviene de Tailandia y se lo está usando cada vez más en
infinidad de platos (orientales o no) por ser un arroz noble, bien aromático y muy sabroso. Es
un arroz ideal para reemplazar al aburrido parbolizado y, si bien es menos pegajoso que otros tipos de
arroz, cuando se lo cocina al vapor queda ligeramente unido. Cocinalo en leche de coco para conseguir un arroz con una combinación de sabores increíble que acompaña muy bien un pollo al curry. Por suerte ya no hace falta ir especialmente al Barrio Chino para disfrutarlo: hace un tiempo
ya que Gallo puso en las góndolas de los supermercados la caja de medio kilo a unos 12 pesos, un precio más que accesible.

Integral
Consigue su característico color marrón claro por conservar el salvado que recubre el grano, y
como no tiene ningún proceso extra de refinamiento (como la mayoría de los arroces blancos, que
son pulidos) tiene más fibra, minerales y vitaminas que cualquier otro. Es el arroz por excelencia de
las dietas y, de todos, el yamaní es el más popular. Se consigue hace décadas en cualquier
dietética por menos de 10 pesos el kilo y como necesita más líquido (3 partes de agua por 1 de
arroz) y más tiempo de cocción que el arroz blanco, siempre conviene dejarlo en remojo unas
horas antes como se acostumbra hacer con las legumbres. Probalo en un salteado de vegetales
con salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo y algunas semillas para tener en minutos un
plato rico, barato y saludable.

Negro
No hay que confundirlo con el arroz negro que se logra con tinta de calamar y que encontramos
por lo general acompañando pescados. También conocido como Venere, este arroz es un producto
gourmet de antaño que en la Antigua China llamaban “el arroz prohibido” debido a que su consumo
estaba reservado para la nobleza y los emperadores. Por conservar su cáscara, se lo clasifica
como un arroz integral y una vez terminada su larga cocción (unos 40 minutos), se obtiene un
grano crujiente, tierno y de un color violeta intenso que automáticamente lo convierte en el
protagonista de cualquier plato. Es ideal reemplazar el arroz yamaní en un wok o para sorprender
con un risotto bien diferente. Se consigue a 20 pesos el medio kilo en el Barrio Chino.

Carnaroli
De grano mediano, redondo y bien blanco tiene mayor cantidad de almidón que el resto de los
arroces. Su cremosidad y textura lo hacen ideal para usarlo en postres como un arroz con leche, o
guisos en reemplazo de las legumbres, y como soporta muy bien cocciones largas, absorbe mucho
líquido y retiene a la perfección los sabores, compite junto con el Arborio y el Vialone Nano por
quedarse con el título de Rey del Risotto. Se consigue suelto en el Barrio Chino a unos $12,50 el
medio kilo aunque por el mismo precio encontrás el Gallo en la góndola de cualquier
supermercado.

Koshihikari
De grano corto, redondo y lleno de almidón, es el arroz que se utiliza para hacer sushi, desde que
se creó en 1956 combinando dos cepas diferentes en Fukui, Japón. El primero en aparecer fuera
de las inmediaciones del Chinatown fue el de marca Asahi que sigue siendo la primera opción en el
supermercado a $13 el kilo, aunque como cada vez son más los que se animan a hacer sushi,
sticky rice (ese arroz bien pegajoso tan característico de la cocina tailandesa) o algún otro plato
oriental en su casa, en el último tiempo se le sumaron Gallo ($12,75 el medio kilo) y Dos Hermanos
($7,50 el medio kilo) para ponerle un poco de wasabi al asunto.
Salvaje
No tiene nada que ver con lo que nosotros conocemos como arroz, sino que en realidad es una
semilla de una planta acuática llamada Zizania.  De un color marrón verdoso, textura crujiente y un

sabor con notas de frutos secos, es un alimento más exótico y elegante que sabroso. Absorbe
hasta cuatro veces su volumen en agua, se cocina en unos 40 minutos y muchas veces se sirve
mezclado con arroz basmati. Como Gesón hace meses que no lo comercializa, hoy lo podés
encontrar en el supermercado Casa China (Arribeños 2173) siempre y cuando estés dispuesto a
invertir $11 por 100 gramos para fanfarronear o compartir entre tus amigos foodies.
por Maximiliano Kupferman

Variedades
Existen muchas variedades de arroz, pero podemos distinguir algunas según el tamaño o según
el proceso de tratamiento. Por tamaño están las variedades de grano largo, que son más
alargadas que anchas, con una longitud superior a los 6 milímetros; las de grano medio no
superan los 5 milímetros, son tipos de arroces muy pegajosos, con mucho almidón y que se
deshacen muy fácilmente y las de grano corto como la variedad española llamada “Bomba” que
es especial para paellas.
Según el proceso de tratamiento están las variedades integrales y blancas. Las integrales son las
que no han sido sometidas al proceso de blanqueo, es decir que no se le ha quitado la cubierta
externa del grano, y por lo tanto presenta un color más oscuro debido a los minerales que
posee. Es un arroz que requiere una cocción más larga aunque con una calidad alimentaria
superior, pues la mayoría de los nutrientes esenciales se encuentran en esta capa del grano que
se elimina al someterlo a blanqueo. Para procesar el arroz integral, una vez recogido, se debe
limpiar para eliminar residuos que podrían estar adheridos a la planta y luego quitar la cáscara
que envuelve al grano, lo cual se lleva a cabo mediante máquinas provistas de rodillos. Este
proceso se denomina descascarillado.
Las variedades blancas o de cocción rápida se obtienen a través de un proceso denominado
blanqueo. Una vez descascarillado, se deben eliminar todas las capas que envuelven al grano de
arroz, lo que se hace con máquinas. El resultado es lo que conocemos como arroz blanco, que
esta desprovisto de salvado y de germen. Este tipo de arroz, desafortunadamente, resulta más
apetecible aunque no posee la calidad nutricional del integral, ya que la mayoría de los
nutrientes se encontraban en la cáscara.
Las variedades intermedias son aquellas que en el proceso de tratamiento se les ha quitado
parcialmente la cáscara.
Las variedades de arroz utilizadas en la Argentina, de acuerdo a la superficie sembrada, son la
Puitá (29%), Cambá (23%), Taim (12%), Yeruá (6%), Paso 144 (6%), IC 105 (4%), RP2 (4%),
Supremo 13 (4%) y otras variedades (12%). En la provincia de Entre Ríos la más utilizada es la
variedad Cambá (47,71%), mientras que en Corrientes es la Taim (38%).
Arroz correntino
La diferencia entre producir alimentos y realizar agronegocios se puede visualizar en el
emprendimiento que pretenden llevar adelante en la localidad de Mercedes, en la provincia de
Corrientes, el vicepresidente del Grupo Clarín José Antonio Aranda, en sociedad con la empresa
Adecoagro del húngaro George Soros.
En la página de Internet de la empresa puede leerse a modo de declaración de principios que
“Adecoagro es una de las principales empresas productoras de alimentos y energía renovable de
Sudamérica. Con presencia en Argentina, Brasil y Uruguay, las actividades a las que se dedica
incluyen la producción de cereales, oleaginosas, lácteos, azúcar, etanol, café, algodón y carne
bovina. Desde que se creó en el año 2002, el crecimiento de la empresa se basó en la
implementación de un modelo de producción sustentable, trabajando en tierras propias y
manejando el riesgo mediante diversificación”.
No parece ser compatible esta declaración con las verdaderas intenciones de estas
multinacionales agropecuarias, cuando para lograrlo construirán una represa que inundará 8 mil
hectáreas de la localidad correntina de Mercedes para regular el agua del arroyo Ayuí Grande y
regar las 20 mil hectáreas de arroz. Harán desaparecer bosques y especies nativas a lo largo de
137 kilómetros y será la primera vez en la Argentina que un curso de agua, de dominio público,
esté al servicio de empresarios privados.
En principio parece tratarse de un negocio de 120.000 toneladas de arroz. Con el precio llegando
en algunos mercados a los 440 dólares por tonelada, se trata de un negocio de alrededor de 52
millones de dólares.

La diferencia es que cuando estas empresas hablan de “producción sustentable” no se refieren al
ser humano y la convivencia con el medioambiente, si no, y sólo eso, a la rentabilidad de sus
negocios.
Aunque ofrezcan 100 mil pesos para el hospital local, es un negocio de 120.000 toneladas de
arroz, y sólo eso.
NOTA PUBLICADA EN Buenos Ares Económico (BAE)

Sabías que el 83 % del área sembrada de arroz irrigado en Brasil contiene genes
desarrollados en Argentina  y que nuestro país exporta unas 600 mil toneladas  de arroz
elaborado, de las 42 millones que se comercializan a nivel mundial?  Un panorama
internacional prometedor para esta producción regional que presenta muchas variedades y
usos culinarios.
Para conocer más al respecto dialogamos con el ingeniero Alberto Blas Livore, referente en
arroz de Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Concepción del
Uruguay, quien detalló cuáles son las distintas variedades productivas mejoradas de nuestro
arroz y los platos más aptos usados para cada una.
Arroz largo fino: una conquista del mercado
Se destaca por ser largo y estrecho. Se cocina suelto y no se pegotea a pesar de
sobrecocerlo, pero tampoco se desintegra ni rompe, lo que favorece el uso de arroz cuando se
necesita algo rápido y que requiere menos atención. De acuerdo con Livore,  “se hizo popular
en la década del ochenta, ya que antes predominaba un arroz más al estilo europeo, es decir
más tipo gordito que se pegoteaba”.
¿En qué comidas? Es perfecto para guarniciones o ensaladas ya que el grano queda muy
suelto.
Curiosidad. Es el más frecuente en la cocina argentina, pero no por estar vinculado a recetas
históricas o tradicionales sino porque predomina en el mercado y es el que más se destina a
exportación. A su vez, esta variedad tiene muchas ventajas en cuanto a rendimiento para el
productor.
Doble carolina
Conocido también como largo gordo o largo ancho.  El agrónomo describe que “al cocinarlo se
pegotea un poco más, por lo que necesita menos agua para su cocción”.
¿En qué platos? “Está destinado a los guisos principalmente, pero también abastece otros
nichos de mercado como quienes hacen paellas, risottos y platos del estilo. No obstante, tiene
menos respuesta en el mercado que el  largo fino”, explica el coordinador del INTA en materia
de arroz. .
Carnaroli, del norte italiano
“Al doble Carolina se lo está reemplazando por un tipo de arroz especial para platos del
mediterráneo, de tipo carnaroli o arborio”, afirma el ingeniero, quien  describe a esta
tipo proveniente de Italia como “más gordo y grande, con el centro blanco opaco y con un
tipo de cocción diferente, porque si bien se pone blanco mantiene su integridad y librera
almidón, el cual se funde con la salsa”.
¿En qué platos? Es el indicado para elaborar risotto ya que absorbe los sabores en la
cocción y quedan esponjosos aunque el centro del grano se mantenga “al dente”. Ideales
cuando hay una salsa de por medio ya que permiten que el plato “mantenga una textura
cremosa”. Es el más usado en la cocina española.
Curiosidad: Se comporta agronómicamente bien para ser producido en Argentina y es
envasado, molinado y  comercializado por dos empresas que tienen convenio con el INTA.
Por otro lado, el especialista en Desarrollo de Arroz,  explica que hay dos variedades
especiales “de nicho pequeño” desarrolladas a partir de la tendencia gourmet más reciente de
integrar sabores de otras culturas.
Para el sushi, el koshi
Es el preferido en la cultura culinaria japonesa. Pequeño, redondito, muy cristalino, y muy
blanco al cocinar, “típico por pegarse al paladar”. “Tiene una textura muy blandita, agradable a
la masticación sin perder  la integridad del grano”, agregó.
¿En qué platos? El sushi o sashimi que demandan un arroz pegajoso pero que no se
desintegre  al cocinar, con una textura suave. se pega algo al paladar.
Curiosidad. “Podríamos decir que es el malbec de los arroces, los que saben comer arroz en
oriente exigen esa calidad, no menos”, explica Livore.

“La mejor calidad para este tipo de mercado, se logró con una variedad que se llama
koshihikari, sobre la que el Grupo de Mejoramiento del INTA, ha trabajado para que tenga alto
rendimiento productivo a nivel agronómico e industrial manteniendo  la misma calidad
culinaria”, agrega el especialista.
Basmati. “Por último está el arroz Basmati, originario del noroeste de India en el límite con
Pakistán, que es un gran productor del mismo”, explica Livore. Es largo, muy fino, y  al
cocerse deja el grano entero, suelto y se alarga enormemente. “Tiene un suave sabor a
cereal, como a pochoclo y su aroma es muy intenso, invade la cocina cuando uno lo hace”,
añade el experto.
¿En qué platos? Es muy apreciado por los chef gourmets y resulta Ideal para guarniciones,
como para mezclar en  platos con curry y orientales.
Curiosidad: En el mundo es el que más alto cotiza. Se usa para los platos tradicionales en
festejos típicos indios o pakistaníes árabes.
Estas tres últimas variedades han empezado a incorporarse cada vez más en con el avance
de  la cocina gourmet.