Clasificación de trigo

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que
dominan el área de producción.
Trigo común 
El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido
como trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de
proteínas y gluten con el endosperma de textura dura o blanda. 
Trigo durum 
El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su
dureza, alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes.
Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas, representando el 4
% de la producción mundial de trigo.
 
Clasificación de trigo
Se puede clasificar el trigo en los siguientes grupos: 

Clasificación de trigo por fecha de siembra

Trigo de invierno tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha
aproximadamente 11 meses después. Es único en el aspecto de que tiene que ser
vernalizado. Eso quiere decir que necesita pasar por un periodo de temperaturas
bajas para poder florear. Es una característica heredada que previene el desarrollo
de un meristemo generativo demasiado temprano, algo que podría dañar la
floración en un clima frío.
La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la
temperatura, y la duración del periodo de vernalización requerida. La vernalización
está completa cuando el meristemo de la planta haya llegado a la fase de doble
cresta. Tres niveles de temperaturas guían el proceso de vernalización: 
El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C. 
El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en
4.9°C. 
El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C. Ensayos
propone que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C. Un
trigo clásico de invierno debe de pasar por temperaturas de vernalización durante
un periodo de 50 días. Estos se denominan días efectivos para saturar la
respuesta a la vernalización. 
Trigo común de primavera
Como contraste, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas
bajas) para poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser
cosechado medio año después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180
días dependiendo del clima. Tipos de primavera normalmente requieren
temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días para inducir la floración.
 
Clasificación del trigo por dureza de su grano
Trigo duro 
El trigo duro tienen alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina
panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido. 
Trigo blando 
El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se
rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general. 
Trigo durum 

Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un
contenido de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal,
moruno, semolero, siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación
por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente para elaboración de pasta y sémola
de cuscús. Se cultiva principalmente en el sur de Rúsia, Africa del Norte, Sur de
Europa y en Norteamérica.
 
Clasificación de trigo por Grupos de Calidad de los
granos
Tipos de trigo se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos: 
Grupo 1 
Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos
pagarán un premio por encima del precio base para estos una vez que hayan
logrado los requerimientos especificados de calidad, que son 13% de proteínas,
250s de HFN (Hagberg Falling Number), y un peso específico de 76 kg/hl. 
Grupo 2 
Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación,
pero que no sirven para todos los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto
como las de Grupo 1, algunos se comportan con inconsistencia mientras otros
sirven para producir harinas especiales. 
Grupo 3 
Este grupo contiene variedades blandos para producción de galletas, pasteles y
otras harinas donde los requerimientos principales son para características de
molido blando, bajo contenido proteico, buena extracción y un gluten extensible
pero no elástico. 
Grupo 4 
Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.
 
Clasificación de trigo por calidad de la harina
Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades
para la industria de panificación. 

Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte
finamente molida del endospermo del grano. Se produce de una combinación de
trigo duro y blando, y se aplica para una variedad de productos cocidos como
panes, pasteles, galletas etc. 
Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina
universal, tiene un contenido más alto de gluten. 
Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido
bajo de proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos cocidos como
pasteles, galletas, etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más alto de almidón
y menos proteínas que la harina panificadora. 
Sémola es el endospermo molido en una manera gruesa. 
Durum es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La
harina de durum es un co-producto en la producción de sémola. En muchos casos
se enriquece con cuatro vitaminas B y hierro, y también se usa para la producción
de fideos.